2011. március 3., csütörtök

Konyhatechnikai eljárások

Főzés:A nyers előkészített anyagokat  folyadékban  való forralását jelenti. Mindig bő folyadékban történik. Ha a hosszan tartó főzés során az étel alatt lévő folyadék elfő, mindig forró vízzel, de apránként, kis adagokban pótoljuk. Semmit nem szabad túlfőzni.
Párolás: Az ételre csak annyi folyadékot szabad ráönteni, hogy ne éghessen le, tehát nagyon rövid lében kezdjük meg a nyersanyag puhítását. A friss , még gyenge tavaszi főzelékféléket általában párolással, saját gőzében puhítjuk.
Rántás: A zsiradékot felhevítjük és rászórjuk a lisztet, állandó keverés közben  a kívánt színűre pirítjuk. Világos és barna  rántással sűrítjük a különféle ízesített leveseket és színes mártásokat, főzelékeket. Mikor már megfelelő  a rántás színe, félrehúzzuk  úgy fűszerezzük és öntjük fel vízzel majd visszatéve a tűzhelyre néhány percig forraljuk.
Habarás:a habarás  általában 1-1,5 dl. folyadék ( víz, csontlé, tej, tejföl,) és egy púpozott teáskanál ( vagy a receptben előírt mennyiségű) liszt keveréke, amelyet először  csomómentesre keverünk egy tálkában, vagy pohárban  és folyamatos kevergetés közben a forrásban lévő ételbe csorgatunk.

Nincsenek megjegyzések:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...