Főzés:A nyers előkészített anyagokat folyadékban való forralását jelenti. Mindig bő folyadékban történik. Ha a hosszan tartó főzés során az étel alatt lévő folyadék elfő, mindig forró vízzel, de apránként, kis adagokban pótoljuk. Semmit nem szabad túlfőzni.
Párolás: Az ételre csak annyi folyadékot szabad ráönteni, hogy ne éghessen le, tehát nagyon rövid lében kezdjük meg a nyersanyag puhítását. A friss , még gyenge tavaszi főzelékféléket általában párolással, saját gőzében puhítjuk.
Rántás: A zsiradékot felhevítjük és rászórjuk a lisztet, állandó keverés közben a kívánt színűre pirítjuk. Világos és barna rántással sűrítjük a különféle ízesített leveseket és színes mártásokat, főzelékeket. Mikor már megfelelő a rántás színe, félrehúzzuk úgy fűszerezzük és öntjük fel vízzel majd visszatéve a tűzhelyre néhány percig forraljuk.
Habarás:a habarás általában 1-1,5 dl. folyadék ( víz, csontlé, tej, tejföl,) és egy púpozott teáskanál ( vagy a receptben előírt mennyiségű) liszt keveréke, amelyet először csomómentesre keverünk egy tálkában, vagy pohárban és folyamatos kevergetés közben a forrásban lévő ételbe csorgatunk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése